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Wissen, was verbraucht wird

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Martin Sieh Chief Operating Officer, Global Sustainability Services

Wer in der Gastronomie Rohstoffe, Energie und Kosten sparen will, benötigt verlässliche Daten. Durch permanente Kontrolle kann der Verbrauch optimiert werden.

Auch in Hotellerie und Gastronomie nimmt neben der Digitalisierung das Thema Nachhaltigkeit einen immer wichtigeren Platz ein. Denn immer mehr Menschen achten bei der Wahl ihres Restaurants, Caterers oder ihrer Bar auf diesen Aspekt. Ob ein Unternehmen seine Produkte verantwortungsbewusst beschafft und nachhaltig handelt, wird zunehmend zum Entscheidungskriterium. Eine Herausforderung für die Gastronomie, die sich aber lohnen kann. Nachhaltigkeitsinitiativen wirken sich nicht nur positiv auf die Kundenloyalität aus, sie können auch Kosten reduzieren.

Doch es bleibt noch einiges zu tun, auch wenn die UN im Jahr 2018 erstmals den „Tag der nachhaltigen Gastronomie“ ausgerufen hat und knapp 80 Prozent der Gastronomen und Caterer schon heute hocheffiziente, energiesparende Technik einsetzt. Dabei werden laut Dehoga Betriebs- und Energiekosten immer mehr als Hauptproblemfelder identifiziert. Schon 2014 stellte der Dachverband in einer Energiekampagne fest, dass für jedes Gedeck im Durchschnitt 12,3 KWh Energie, 4,1kg CO2, 55 Liter Wasser verbraucht und 1,7 Liter Restmüll produziert werden. Allein der Strombedarf entsprach schon damals 6,7 Prozent des Umsatzes. Jede Reduktion spart also bares Geld. Doch wo soll man anfangen?

Energieeffiziente Geräte sind nicht genug

Laut des Klimaschutzfonds proklima belaufen sich rund 78 Prozent des gesamten Energieverbrauchs auf die Lagerung, die Zubereitung und den Abwasch. Ein riesiger Hebel. Denn immer noch wird bei diesen Prozessen viel Energie durch ineffiziente Arbeitsweisen und schlechte Angewohnheiten verschwendet. Das heißt, niemand kann sich auf dem Kauf energieeffizienter Geräte ausruhen. Viel wichtiger ist es, oben genannte Bereiche durch Datenerhebung mess- und vergleichbar zu machen. Sodass ineffiziente Arbeitsweisen und schlechte Angewohnheiten aufgedeckt und durch intelligenteres Energie-, Wasser und AbfallManagement ersetzt werden können.

Um dies umzusetzen, muss die Branche auf moderne Kontrollsysteme zur Überwachung ihrer Anlagen setzen. Die Fähigkeit, die daraus gewonnenen Daten nutzbar zu machen, bietet Betrieben die Möglichkeit, neue Erkenntnisse zu gewinnen und sie in den Betriebsalltag einfließen zu lassen. So kann Nachhaltigkeit im Unternehmen ganzheitlich berücksichtigt werden. Gleichzeitig helfen die Daten bei der Leistungsoptimierung und minimieren Risiken im Betrieb.

In den vergangenen Jahren hat der Gesetzgeber unterschiedliche Abfallund Recyclingbestimmungen verschärft. Um diese einzuhalten, muss die Gastronomie effizientere Abfallpraktiken entwickeln. In diesem Zusammenhang hat zuletzt vor allem das EU-weite Verbot von Einwegplastik für viel Aufsehen gesorgt. Doch auch die 2018 verabschiedete Änderung der Richtlinie zur Trennung organischer und anorganischer Lebensmittelabfälle erforderte eine erhebliche Änderung beim Abfall-Management. Unternehmen, die sich an die Vorschriften halten und größere Bußgelder vermeiden wollen, müssen ihre Abfälle unweigerlich kennen. Dabei unterstützen Abfallaudits. Sie helfen Unternehmen dabei, ihre Abfallströme mithilfe wissenschaftlicher Studien zu verstehen. So können Gastronomen ihre Geschäftsprozesse anpassen und Recycling- und Kompostierungsinitiativen kosteneffizient integrieren.