Des fast-foods aux restaurants gastronomiques, les entreprises du secteur de la restauration évoluent dans un contexte ultraconcurrentiel. Ce secteur se caractérise par une utilisation des ressources plus élevée et des marges plus basses que la moyenne. Dans ce contexte, les restaurants peuvent passer à un mode de fonctionnement durable pour accroître leur efficacité et réduire leurs coûts d'exploitation, et aussi se démarquer de la concurrence.

À quels défis les restaurants sont-ils confrontés aujourd'hui ?

Les entreprises du secteur de la restauration, qu'il s'agisse d'une brasserie de quartier, d'un fast-food faisant partie d'une chaîne ou d'un restaurant cinq étoiles, rencontrent toutes à peu près les mêmes problématiques : horaires d'ouverture prolongés, taux élevés de rotation du personnel, concurrence intense, et coûts importants liés aux denrées alimentaires, aux salaires et aux services. Non seulement les marges sont serrées, mais les restaurants utilisent jusqu'à quatre fois plus d'énergie que les autres établissements commerciaux, et, malheureusement, une grande partie de cette énergie est gaspillée. Dans le secteur de la restauration, près de 80 % des 10 milliards d'euros de dépenses annuelles en énergie sont attribués à des méthodes inefficaces de cuisson, de conservation et de stockage des denrées alimentaires. La gestion de l'eau et des déchets est une préoccupation majeure : les restaurants utilisent plus de 26 mètres cubes d'eau par jour et produisent quelque 2,4 tonnes de déchets chaque semaine, principalement alimentaires. Les restaurants sont donc particulièrement visés par les réglementations locales en matière de déchets et de consommation d'eau.

Quelles tendances du secteur de la restauration vont dans le sens de la transformation vers un modèle plus durable ?

• Des services comme Uber Eats et Grubhub transforment l'expérience client habituelle. Les services de livraison à domicile étant de plus en plus plébiscités, on peut facilement imaginer que les restaurants, dans un futur plus ou moins proche, agrandiront leur cuisine tout en diminuant la taille de la salle et en réduisant le personnel. Dans ce contexte, seule la consommation d'eau et d'énergie par site devrait augmenter.
  
• Dans différentes localités du monde, la multiplication des réglementations en matière de déchets oblige les restaurants à se conformer à des exigences strictes de compostage et de recyclage. Les restaurants qui s'inscrivent dans cette progression peuvent éventuellement tirer parti, dans les lieux où ces initiatives existent, de programmes de compostage et de remises sur le recyclage. Ils peuvent ainsi diminuer leurs coûts et renforcer la renommée de leur marque.
  
• La hausse des prix des denrées alimentaires et des salaires incite les restaurants à réduire leurs coûts d'exploitation. Même si ces entreprises souhaitent contrôler l'augmentation des salaires en appliquant un programme de formation, le taux de rotation élevé des employés (qui peut dépasser les 120 % chaque année) rend l'embauche très compliquée. Les restaurants cherchent donc à intégrer davantage d'automatisation dans leurs équipements pour ne plus être bloqués par le « facteur humain ».
  
• L'eau consommée dans les restaurants représente près de 15 % de l'eau totale utilisée aux États-Unis seulement, alors que le coût de l'eau et des services d'eaux usées a augmenté plus vite que l'indice des prix à la consommation. La mise en place de pratiques de consommation d'eau intelligentes, par exemple l'installation de robinets, de systèmes d'irrigation et de lave-vaisselles efficaces, pourrait diminuer les coûts associés à l'eau de 15 %.

Comment les restaurants devraient-ils agir ?

Voici quelques actions susceptibles d'aider les restaurants à surfer sur les tendances actuelles et à résister aux pressions extérieures, tout en réalisant des économies et en optimisant leur consommation des ressources.

Établissez une stratégie de développement durable et veillez à son adoption à tous les niveaux de l'entreprise. Pour qu'une initiative soit efficace, il faut la mettre en place depuis la hiérarchie vers les employés. Si les employés n'ont pas le temps d'analyser les données de consommation, externalisez les services de comptabilité fournisseur, financiers et d'appui aux projets à un tiers.

Démontrez l'utilité d'une stratégie de gestion durable des ressources. L'évaluation comparative de la consommation et des coûts permet de savoir comment les sites utilisent les ressources. Elle peut également aider à hiérarchiser les dépenses dans les projets liés à l'eau et à l'énergie, mesurer leur impact et garantir la réalisation d'un retour sur investissement optimal. Pour réduire vos coûts, essayez aussi de voir si vous pourriez bénéficier d'un programme de remises ou d'incitations sur vos efforts énergétiques.

Optimisez les responsabilités de vos effectifs. Pour mieux économiser ses ressources, une entreprise peut tenter d'influencer certains comportements mais les taux élevés de rotation du personnel complexifient la cohérence interne sur le long terme. En revanche, avec un projet d'investissement (par exemple pour l'acquisition d'équipements plus efficaces), vous pouvez, du côté de la demande, réduire progressivement la consommation et les coûts de façon cohérente, et, du côté de l'offre, optimiser vos dépenses énergétiques via des taux négociés, l'utilisation de l'énergie verte et de l'énergie brune, et l'obtention de certificats d'électricité verte.

Respectez les réglementations. La mise en place des réglementations locales, nationales et européennes concernant l'utilisation de l'eau et la gestion des déchets sur un nombre accru de sites peut s'avérer un véritable casse-tête. Il est donc important de rester informé et de veiller à bien comprendre leur impact sur les opérations et les coûts.