Die Konkurrenz in der Gastronomiebranche ist hart – dies gilt für Fast-Food-Ketten und Gourmetrestaurants gleichermaßen. Für den Gastronomiesektor, der von überdurchschnittlichem Ressourcenverbrauch und unterdurchschnittlichen Gewinnmargen gekennzeichnet ist, kann die Umstellung auf einen nachhaltigen Geschäftsbetrieb Lösung – und gleichzeitig Unterscheidungsmerkmal – sein. Ergebnis sind Effizienzsteigerungen und geringere Betriebskosten.

Welche Herausforderungen muss die Gastronomie heute bewältigen?

Von kleinen Imbissen über Fast-Food-Ketten bis hin zu 5-Sterne-Steakhäusern – die Herausforderungen für Restaurantbetreiber sind in allen Gastronomiesegmenten ähnlich: lange Öffnungszeiten, hohe Mitarbeiterfluktuation, intensiver Wettbewerb sowie sehr hohe Lebensmittel-, Lohn- und Ressourcenkosten. Doch die Branche hat nicht nur mit geringen Gewinnmargen zu kämpfen. Hinzu kommt ein um bis zu vier Mal höherer Energieverbrauch als bei anderen Gewerbeimmobilien – von dem ein Großteil leider verschwendet wird. In der Gastronomie gehen fast 80 Prozent der jährlichen Energiekosten von rund 8,5 Mrd. EUR auf das Konto energetisch ineffizienter Speisenzubereitung, Aufbewahrung und Lagerung. Auch Wasser und Abfall sind Problembereiche: Der Wasserverbrauch in Restaurants beläuft sich auf täglich knapp 22.000 Liter. Pro Woche werden fast 2.450 Kilogramm Abfall – vornehmlich Lebensmittel – erzeugt, weshalb die lokalen Behörden spezielle Wasser- und Abfallvorschriften für Gastronomiebetriebe erlassen.

Welche Trends im Gastronomiesektor unterstützen die Nachhaltigkeitstransformation?

• Dienstleister wie Uber Eats und GrubHub verändern das klassische Kundenerlebnis. Um den Trend hin zur Essenslieferung nach Hause zu bedienen, könnten die Restaurants der Zukunft ihre Küchen vergrößern, ihre Gästebereiche verkleinern und Stellen abbauen. Hierdurch würde sich der Ressourcenverbrauch pro Betrieb weiter erhöhen.
  
• An diversen Standorten weltweit werden immer strengere Abfallvorschriften mit strikten Kompostier- und Recyclingverpflichtungen für Restaurants eingeführt. Fortschrittliche Gastronomiebetriebe nutzen – sofern verfügbar – Kompostierprogramme und Recyclingrabatte, um Kosteneinsparungen und Markensichtbarkeit zu generieren.
  
• Steigende Lebensmittel- und Personalkosten rücken die Senkung der Betriebskosten zunehmend in den Fokus. Viele Restaurants würden Energieeinsparungen gerne preiswert über eine entsprechende Schulung der Mitarbeiter umsetzen, doch aufgrund der hohen Mitarbeiterfluktuation (die mehr als 120 % pro Jahr betragen kann) ist es schwierig, ein ausreichendes Mitarbeiterengagement zu erzeugen. Daher versuchen die Gastronomiebetriebe, ihre Ausrüstung zu modernisieren und automatisieren, um die Abhängigkeit vom „Faktor Mensch“ zu senken.
  
• Allein der Wasserverbrauch in Restaurants macht rund 15 Prozent des Gesamtwasserverbrauchs in den USA aus. Die Kosten für Frisch- und Abwasser steigen schneller als der Verbraucherpreisindex. Mit der Einführung wassereffizienter technischer Ausrüstung wie effizientere Armaturen, Bewässerungssysteme und Geschirrspülmaschinen können die Wasserkosten um 15 Prozent gesenkt werden.

Worüber sollte der Gastronomiesektor nachdenken?

Einige der folgenden Maßnahmen können der Gastronomie dabei helfen, aktuellen Trends und externen Anforderungen gerecht zu werden sowie gleichzeitig Einsparungen und Ressourceneffizienz zu maximieren.

Definition einer Nachhaltigkeitsstrategie und Gewährleistung einer konsistenten Anwendung. Wirksame Initiativen folgen einem Top-Down-Ansatz. Sind keine internen Mitarbeiter für die Analyse von Verbrauchsdaten verfügbar, beauftragen Sie einen externen Partner mit Buchhaltungs-, Finanzierungs- und Projekt-Supportleistungen.

Erarbeitung einer Datenbasis für ein nachhaltiges Ressourcenmanagement. Der Vergleich von Verbrauchsdaten und -kosten macht die Ressourcennutzung an verschiedenen Standorten transparent. Er kann auch dazu beitragen, die Ausgaben für Energie- und Wasserprojekte zu priorisieren, die Wirksamkeit zu messen und eine maximale Investitionsrendite zu gewährleisten. Auch über Rabatte von Energie- und Wasserversorgern sowie Anreizprogramme für Effizienzprojekte können die Kosten gesenkt werden.

Senkung der Abhängigkeit von menschlicher Arbeitskraft. Auch wenn Verhaltensänderungen in Ihrem Betrieb zur Ressourcenschonung beitragen können, macht eine hohe Mitarbeiterfluktuation eine konsistente Umsetzung neuer Verhaltensregeln schwierig. Investitionen in effizientere Ausrüstung können im Zeitverlauf dauerhafte Verbrauchs- und Kostensenkungen auf der Nachfrageseite bewirken. Auf der Angebotsseite können die Energiekosten über individuelle Preisvereinbarungen mit einem Mix aus Ökostrom, Strom aus konventionellen Quellen sowie RECS-Zertifikaten optimiert werden.

Halten Sie alle geltenden Bestimmungen ein. Sie sollten die finanziellen und betrieblichen Auswirkungen nationaler, regionaler und lokaler Wasser- und Abfallvorschriften kennen und verstehen, da diese weitreichende Herausforderungen mit sich bringen können.